logo image
Seko mums facebook.com Seko mums twitter.com Cukursaldi.lv RSS

Šefpavārs Mārtiņš Rītiņš: “No izcilām izejvielām gatavots ēdiens dārgāks, bet to vērts!”

January 29th, 2014  |  Publicēts iekš Gardumus iesaka  |  1 Komentārs

Mārtiņš Rītiņš Mārtiņš Rītiņš

Restorāna “Vincents”, Rīgā šefpavārs Mārtiņš Rītiņš ēdiena gatavošanai sekmīgi atrod pašus labākos gan Latvijā, gan pasaulē ražotos produktus. Tikai tādi spēj nodrošināt tieši tik izcilu kvalitāti, kādu iecerējis Cukursaldi.lv sarunas biedrs – Mārtiņš Rītiņš. Restorāns “Vincents” ir kā labi noregulēts pulksteņa mehānisms, līdz ar to tam uzticas gan vietējie mūsdienīgas virtuves cienītāji, gan ārzemju prominences.

Vai un kādus saldumus bijāt iecienījis bērnībā?

– Bērnību pavadīju Anglijā. Kad es biju maziņš, no mammas maka bez viņas ziņas mēdzu paņemt naudu, lai pirktu saldumus. Līdz viņa mani pieķēra. Ticamāk mamma nepamanīja, ka ņemu naudu, bet gan to, ka aizdomīgi bieži nāku no veikala. Vieni no iecienītākajiem man bija īpaši saldumi, kas pildīti ar šerbertu un lakricu, tāpat saldējums. Interesanti, ka atsevišķus saldumus, kuri bija tolaik, Anglijā ražo vēl šodien. Vēl tagad atceros, cik tie kārdinoši izskatās lielajās stikla burkās …
Mums kaimiņos dzīvoja pāris, kura māju mamma gāja uzkopt, un līdz ar to viņai bija atslēgas. Mēs – bērni vienreiz paņēmām atslēgas, ielavījāmies mājā, pagatavojām saldējumu un nolikām visu vietā … Bet virtuvē visu atlikt atpakaļ nav iespējams! Toreiz mazliet dabūjām arī pa ausi. Anglijā saldējumu tirgo arī no speciālām automašīnām, kuras skaļi spēlē mūziku, lai piesaistītu pircējus. Piemēram, ar savu trauku var aiziet nopirkt kādu saldējumu vēlas, ielikt saldētavā un vakariņās izņemt un celt galdā. Tādā saldējuma automašīnā es arī vēlāk kā pusaudzis vasarā strādāju par pārdevēju. Taču mani ātri atlaida, jo es pats daudz ēdu saldējumu.

Ko Jums mamma mājās gardu gatavoja?

– Mamma nebija laba pavāre, bet izcila konditore gan! Viņa mājās cepa visu – pīrāgus, plātsmaizes, kliņģerus, tortes. Starp citu, es savu karjeru iesāku tieši ar tortes gatavošanu. Mammas tortes bija apkaimē izslavētas, tādēļ vajadzēja gatavot daudz un man bieži vien tortes biskvītam bija jāpalīdz putot olu dzeltenumus un baltumus. Dienā varēja tapt arī sešas, septiņas tortes. Kad sāku mammai palīdzēt, man bija aptuveni 15 gadi.

Kādi bija pirmie darbi Jūsu profesionāla pavāra karjerā?

– Mācoties par pavāru, sākumā vajadzēja griezt sīpolus, mazgāt saknes utml. Neko īpašu citu neļāva darīt. Desertu gatavošanā sāku specializēties, kad man Kanādā jau bija savs uzņēmums. Manā skatījumā desertu gatavošana ir pat sarežģītāka nekā, piemēram, karsto ēdienu gatavošana. Lai tie izdotos “uz mata” jābūt precīzam produktu svaram. Nevar darboties kā ķīmijas laboratorijā, viss jāliek precīzi. Viena no manas prakses lielākajām neveiksmēm ir saistīta tieši ar deserta gatavošanu tepat Rīgā. Receptē ir jāizmanto cepumi “Dāmu pirkstiņi”, biskvīts un ar želatīnu stindzināts uzputenis, ko visu kārto formā un vēlāk pasniedz šķēlēs, kas stingri stāv uz šķīvja. Pasākums bija saistīts ar Latvijas iestāšanos Eiropas Savienībā, viesi ļoti, ļoti svarīgi, vienīgi atradās Daugavas otrā krastā, savukārt mēs nebijām ierēķinājuši milzīgo automašīnu sastrēgumu. Līdz pasniegšanai deserts siltā laika un ilgstošās pārvadāšanas dēļ bija faktiski sabrucis. Uzskatu, ka manā karjerā tā bija traģiskākā diena!

Vai un kādas ir desertu atšķirības pasaulē?

– Deserti visā pasaulē garšo vienlīdz labi, taču vieni ir iecienīti kādā valstī, bet citā diez vai varētu tos pasniegt, jo cilvēkiem tomēr šķistu nepieņemami. Bet ēšanas kultūra mainās, cilvēki pieņem jaunas lietas. Piemēram, no visiem desertiem, ko piedāvājam Kalnciema ielas tirdziņā, Rīgā, iecienītākais tagad ir tieši Creme Brulee. Tas ir labs rādītājs!
Cilvēku garšas izpratne aizvien mani pārsteidz. Kopā ar ar 16 dāmām un vienu kungu Spānijā piedalījāmies vīna darītavu izbraukumā, apmeklējām vietējā dzirkstošā vīna “Cava” ražotni. Dāmas vēlējās saldu, saldu, mēs – kungi domājām kā tomēr tikt pie sausajiem vīniem. Vēlāk tajā pašā kompānijā pusdienojām – dāmām deserti bija par saldu. Saproti nu!?

Mārtiņš Rītiņš Mārtiņš Rītiņš virtuvē kopā ar labu draugu un sadarbības partneri, zemnieci Sarmīti Brūveri.


Kā izvēlaties produktus restorāna “Vincents” virtuvei?

– Latvijā pieejamie produkti ir diezgan komerciāli un vienveidīgi. Man pašam mājās ir astoņas vistas, baroju ar pašu vērtīgāko – redz, kāda cieta čaumala, bet šīs olas tikai man pašam (red. Mārtiņš Rītiņš pie sava galda demonstrē, cik grūti sadauzīt vārītās olas čaumalu). Mana mamma vienmēr teica: “Kas meklē, tas atrod!” Tieši tā arī ar labiem produktiem Latvijā – var atrast daudz laba, ir lauksaimnieki, kuri tagad strādā ar metodēm, lai izaugtu pats, pats labākais. Piemēram, piena produktus ņemu no PKS “Straupe”, kur arī esmu pie govīm bijis. Būtiski, kā viņi gatavo savu produkciju! Sava restorāna vajadzībām cenšos iegādāt pašus labākos produktus gan Latvijā, gan ārzemēs. Līdz ar to bieži vien gala rezultāts ir dārgāks, bet to vērts! Turklāt pie katra no ražotājiem esmu bijis un pārliecinājies, kā top viens vai otrs produkts. Būtiski, lai mēs tos saņemtu maksimāli svaigus, piemēram, zivis ved ar lidmašīnu. Mēs izmantojam ekskluzīvo Amedei šokolādi. Tā ir šokolādes ražošanas kompānija Toskānā, Itālijā, kuras produkciju izmanto daudzi pasaules labākie restorāni. Amedei produkcijai ir augstas kvalitātes šokolādei raksturīgā īpašība – kad to ieliek mutē, tad šokolādes garša pārņem visu muti, bet nepaliek pēcgarša. Mandeles desertiem pie mums ceļo no Sicīlijas. Miltus jaucam kopā Latvijā un Francijā ražotos, bet vislabprātāk es tos piegādātu no Kanādas, kur manā skatījumā ir paši labākie milti pasaulē. Olas ir no Latvijas vistām, pie kurām esmu daudzreiz viesojies un pārliecinājies, ka tās brīvi staigā un citādi labi jūtas. Visa produkcija ir kvalitatīva, tīrā vidē audzēta. Es tomēr esmu arī biedrības “Slow Food” prezidents, un man savā restorānā ir jārāda priekšzīme. Kopumā klientos tas viss kopā veido uzticību. Izmantojam tikai bioloģisko cukurniedru cukuru, kuru sākotnēji veda pat no Kubas. Mums ir ļoti laba zaļā tēja no Japānas. Es esmu tieši zaļās tējas cienītājs. Izmantojam Latvijā labāko kafiju, kas pieejama, – Illy kafiju.
Ja vien mūsu klientam ir interese, mēs labprāt stāstām, no kurienes ir šokolāde utt. Viņi labprāt klausās. Tas ir līdzīgi kā ar vīna stāstiem, kuros var iekļaut daudz informācijas par dzērienu, ražotāju, gadu, kurā iegūta konkrētā vīna vīnogu raža. Tā ir arī izglītība, ko apmeklētājs gūst restorānā.

Kādi ir Jūsu novērojumi Latvijā par svinībām, viesošanos un līdzi ņemamo cienastu?

– Esmu novērojis, ka svētkos Latvijā noteikti jābūt tortei, bet man ļoti patīk izvēlēties arī kliņģeri. Kliņģerī ir apvienots tautiskums un latviskums. Man nepatīk, ja kliņģerī saliek marmelādes, konfektes utt. Jābūt tikai rozīnēm! Var pievienot safrānu, bet jāuzmanās, lai nav par daudz. Pāri visam – mandeles!
Kad es eju uz restorāniem, esmu ļoti kritisks, jo, manuprāt, jāpasniedz tieši to, kas ēdienkartē teikts, un kādam šim ēdienam jābūt. Ja es eju ciemos, tad citādi – es nobaudu un novērtēju, ko piedāvā namamāte vai namatēvs. Ejot ciemos, aiznesu arī cienastu. Piemēram, Ausma Kantāne vienmēr ir sajūsmā, ja atnesu maizi ar rozmarīnu – jokojot to saucam par skuju maizi, jo rozmarīns atgādina skujas. Tā nekad, nekad nekļūdos ar cienastu viņai. Ja nu vienīgi vēl lielāku varētu izcept.

Mārtiņš Rītiņš Restorānā “Vincents” pagatavota torte

Kā restorānā “Vincents” top svētku tortes?

– Kāda būs torte, atkarīgs no konditora noskaņojuma. Mums restorānā “Vincents” ir tradīcija, ja zinām, ka kādam viesim ir dzimšanas diena, sarūpējam mazu, bet ļoti garšīgu tortīti ar svecīti. Ja viesis nevēlas to ēst tepat, tad iesaiņojam līdzi kastītē.
Tortes dekoriem jābūt tikai tādiem, kurus var ēst. Es esmu pilnīgi pret, ka, piemēram, uz tortes liek dzīvos ziedus. Tie varētu atrasties līdzās, bet ne uz tortes! Bieži vien tortes savām kāzām pasūta jaunie pāri. Raksturīgi kāzu tortēm izvēlēties noformējumu, piemēram, atlasa lentes saskaņojot ar konkrēto kāzu tematiku, līgavas pušķi utt. Tāpat tortes mēdz būt citām svinībām tematiskas. Piemēram, reiz vajadzēja pagatavot klasiskai mūzikai atbilstošu torti, izvēlējāmies radīt sarežģīti pagatavojumus šokolādes dekorus ar Mocarta, Šopēna utml. portretiem. Praksē notiek tā, ka lielās tortes vedam uz svētku norises vietu, konditors brauc līdzi un dekorēšanas darbus tur arī pabeidz.

Foto: No Mārtiņa Rītiņa personiskā arhīva

 

Viens komentārs

  1. guru says:

    par pavāru vienā dienā nekļūst. Te labs piemērs

Atbildēt guru Cancel reply

Kategorijas